水果保鲜技术研究进展(3)
4 生物技术保鲜
生物技术保鲜是从动物、植物、微生物中提取出来的或利用生物工程技术改造发酵而获得的绿色、天然、安全的防腐保鲜方法,能够有效抑制有害菌的繁殖。常见的保鲜手段主要有生物拮抗菌、遗传工程保鲜。
生物拮抗菌保鲜:生物拮抗菌保鲜原理是微生物种群产生抗生素、细菌素和溶菌酶等抗菌物质, 这些物质与水果中病原菌互相排斥, 能够抑制水果病原菌对水果的腐坏作用。如将绳状青霉菌喷到菠萝上, 其腐烂率大为降低。草莓采前喷木霉菌, 采后灰霉病的发病率大大降低。美国科学家从酵母和细菌中分离出一种能防止水果腐烂的菌株, 可防止苹果的斑烂[8]。
遗传工程保鲜:遗传工程保鲜是通过抑制产生乙烯的基因, 减慢乙烯产生的速度, 从而延缓果实的成熟。以ACC 合成酶、ACC 氧化酶等酶的基因为切入点减少内源性乙烯的生成, 并通过对多聚半乳糖醛酸酶进行操作而实现延缓水果后熟软化[9]。美国科学家用植物细胞壁中的一种天然糖-半乳糖注射尚未成熟的番茄, 使其产生连锁反应, 生成催熟激素, 促使番茄成熟, 并不破坏番茄品质和味道, 可大幅度降低番茄在收获、运输、销售和贮存时的损耗, 使番茄长期保鲜[10]。
5 水果保鲜技术的展望
将几种保鲜方法联合起来,或将保鲜剂与保鲜方法结合使用是目前水果保鲜的有效手段。交替或混合使用也可以解决由于长期使用某种药剂而出现的抗药性问题。据报道,马来西亚的Stixfresh公司研发出一种可以延长水果保鲜的贴纸,只要将一小片贴纸贴在水果表面上,就可以将水果的保鲜期延长14天,同时确保水果果肉紧实而多汁。贴纸内含有氯化钠及蜂蜡,可有效去除水果内的乙烯,从而延长水果的成熟过程,同时又可以防止果实上霉菌的生长,这款贴纸适用于大多数水果[11]。相信随着科技的发展,更多方便、高效的新技术会不断涌现,现代化食品保鲜剂将向着安全、环保、无害的新型保鲜技术发展,水果保鲜技术的应用也将有更加广阔的前景。
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文章来源:《化学通报》 网址: http://www.hxtbzzs.cn/qikandaodu/2021/0726/732.html
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