水果保鲜技术研究进展(2)
2.5 臭氧保鲜
臭氧既是一种强氧化剂, 又是良好的消毒剂和杀菌剂, 能抑制甚至消除水果中乙烯的产生,消除异味,氧化新陈代谢产物,诱导水果表皮气孔收缩,降低水果的蒸腾作用。人们利用臭氧的强氧化和杀菌特性,快速分解果蔬贮藏环境中的乙烯,杀灭贮藏环境中的微生物及其分泌的毒素,以达到延长果蔬保鲜期的目的。利用的臭氧发生器产生臭氧的同时,也产生大量的负氧离子,负氧离子有助于抑制果蔬新陈代谢的作用,臭氧与乙烯发生化学反应过程中的中间氧化物还是霉菌等微生物的有效抑制剂,从而达到防腐保鲜目的。Marcin 等[4]研究发现, 水果采用臭氧处理后, 不仅能保持较好的外观、口感、香味以及品质, 而且还可以杀菌、降低农药残留。Rodoni等[5]发现,西红柿经臭氧处理后,其腐烂率和失重率降低,且诱导了芳香类物质的积累,延缓果实变软。臭氧保鲜结合其它保鲜技术使用效果更好,如采用臭氧结合保鲜剂处理葡萄的效果比单一的使用臭氧或保鲜剂处理的效果要好[6]。
3 化学保鲜技术
化学保鲜就是利用化学药物使水果保持新鲜的状态,水果保鲜中不可缺少的保鲜技术,价格低廉、操作简便,已广泛应用于葡萄、柑橘、草莓等水果的贮藏中。根据使用方法的不同,可以分为涂膜型保鲜、吸附型保鲜、浸泡型保鲜和熏蒸型保鲜。常用的水果保鲜剂有涂膜保鲜剂、乙烯处理剂、植物生长调节剂以及杀菌防腐保鲜剂。
3.1 涂膜保鲜剂
水果采摘后呼吸作用仍在进行,体内还会发生生理代谢,因此限制水果的呼吸作用是保鲜的重要手段。将涂膜剂如糖类、蛋白质、淀粉、多糖类蔗糖酯等通过包裹、浸渍等方式均匀涂覆在水果表面,形成一层高分子薄膜,从而抑制水分蒸发及呼吸作用,减少营养物质的消耗,抑制水果表面微生物的生长繁衍,防止细菌侵袭,改善外观,从而保持食品的新鲜度。
壳聚糖是一种天然高分子聚合物,是从海洋生物虾、蟹外壳中的甲壳素脱去乙酰基后所得到的产物,具有安全、无毒、可食用、易降解的特点,能够增强免疫力、预防疾病、调节人体的生理机能。壳聚糖溶于稀醋酸后涂膜在水果上具有良好的成膜性,可在水果的表面形成一层半透膜,因其膜层具有通透性、阻水性,可以减缓果蔬蒸腾作用,有效防止水果在贮藏期间的水分流失,减缓水果变色和营养成分代谢,有利于维持果实的硬度。由于膜的形成使气体的透过率减弱,而二氧化碳的透过率小于氧气,因此随着水果呼吸作用的进行,膜内的二氧化碳浓度越来越高,氧气浓度越来越低,呼吸作用减弱,水果的代谢降低,从而延长水果的储存期。魔芋葡甘聚糖、甘露聚糖、普兰多糖、液态丝胶蛋白也均为涂覆成膜的保鲜剂。
3.2 乙烯处理剂
乙烯能够激活水果软化的各种水解和转化酶,加速水果的呼吸作用,促进果实的软化衰老,改变水果的外观、物理性结构、香味物质和营养成分等,从而降低水果的耐贮性,因此抑制乙烯的合成可以延缓水果成熟,起到保鲜的效果。乙烯处理剂通常有两种:一种是使用环丙烯类抑制剂,它能与乙烯受体结合,抑制果实的成熟和衰老;另一种是乙烯吸收剂。
乙烯生物合成抑制剂有1-MCP、氨基乙氧基甘氨酸(AVG)、氨基氧乙羧酸(AOA)等。1-MCP(1-甲基环丙烯)是一种环丙烯类化合物。当植物进入成熟期时,大量的乙烯产生,与细胞内的相关受体结合,激活一系列的生理生化反应,加速果实的成熟、老化。而由于1-MCP的结构与乙烯类似,因此可以与乙烯受体竞争性的结合,减缓了果实的成熟与衰老。中国农业科学院果树所与美国罗门哈斯公司共同研究1-MCP对亚洲水果如苹果、梨、猕猴桃等的商业化应用,显著提高了果农的经济效益[7]。
3.3 植物生长调节剂
使用植物生长调节剂提高水果内的激素含量或降低抑制型激素含量,从而起到水果保鲜的效果。根据生理功能的不同,可分为植物生长促进剂、植物生长抑制剂和植物生长延缓剂。植物生长促进剂如2,4-D,6-BA,保甲灵,吲哚乙酸、萘乙酸等,可以抑制水果的后熟。植物生长抑制剂有水杨酸,其可以延缓苹果、猕猴桃的后熟。人工合成的植物生长抑制剂主要用于采后抑芽上。植物生长延缓剂如B9,能抑制内源赤霉素和生长素的合成,从而延缓水果的保鲜时间,但是有研究称其有致癌风险,因此许多国家限定在食用作物上使用。
文章来源:《化学通报》 网址: http://www.hxtbzzs.cn/qikandaodu/2021/0726/732.html
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